Ольга Бакина – генеральный директор компании «ГудТиСи-Ресторанс», которая поставляет оборудование для заведений общественного питания, предприятий торговли и пищевой отрасли. На протяжении нескольких лет Ольга помогает открывать заведения: от проектирования и поиска помещения до подбора посуды. Изучив сферу от и до, она рассказывает о ключевых моментах открытия предприятий общественного питания и решениях, которые помогут избежать типичных проблем.

 

Поиск помещения

Прежде всего, необходимо выбрать помещение.

Заведение должно быть максимально приближено к потребителю. Если концепция предполагает деловую атмосферу, искать помещение нужно в офисных районах. Если ресторан – место отдыха платежеспособного населения города – ищите помещение вблизи жилых районов, где может обитать потенциальный потребитель. 

Условия при выборе помещений:

• первый или цокольный этаж,
• наличие и качество коммуникаций (холодное  и горячее водоснабжение, отдельная система отвода, наличие системы вентиляции);
• сохранение остаточного права - права распоряжаться активами по собственному усмотрению: делать ремонт, перепланировку и использовать помещение в любых целях.
• достаточный для возврата инвестиций срок аренды, а также для получения дохода;
• желательное отсутствие других точек общепита,
• транспортная доступность и наличие парковки,
• расположение вблизи объектов высокой посещаемости,
• высокая проходимость мимо будущего заведения, как в выходные, так и в будние дни.

Чаще всего, приобретаемое помещение нужно реконструировать под задачи заведения. Проект перепланировки необходимо предварительно согласовать: в проектно-инвентаризационном бюро, в органах санитарно-эпидемиологического надзора, в управлении государственного пожарного надзора, в газовой и жилищной инспекциях. 

Часто возникающие проблемы:

1. Недостаточная выделенная мощность электроэнергии для работы оборудования.

Выделенная мощность измеряется в киловаттах и определяется проектом на дом. Суммарная потребляемая мощность небольшого кафе на 30 посадочных мест - не меньше 45-50 кВт. Для сравнения - для одной квартиры она не превышает 3 КВт. Чтобы получить дополнительную электрическую мощность, придется договариваться с энергоснабжающей компанией, но и это не гарантирует нужный результат.

2. Несоответствие систем вентиляции и водоснабжения требованиям надзорных органов.

Сети бытовой и производственной канализации ресторана не должны объединяться с хозяйственно-фекальной канализацией жилого дома.

Работа систем вентиляции не должна влиять на условия проживания людей в жилых домах. Чаще всего, оборудуется отдельно от вентиляции этих зданий либо требует установки специализированного оборудования.

3. Неудобное размещение и размеры ключевых элементов: окон и дверей.

Необходимо соизмерять размеры оборудования с размерами проемов, чтобы его можно было при необходимости легко проносить.

 

Выбор кухни и составление меню

Неправильно составленное меню может снизить продажи до 50 %. При его составлении нужно учитывать концепцию заведения и предпочтения целевой аудитории: социальный статус, привычки и потребности. Когда аудитория и ее предпочтения будут выявлены, а меню составлено, можно переходить к подбору оборудования. Случается, что ассортимент меню нереализуем, потому что технические возможности помещения не позволяют установить необходимое оборудование. Например, владелец заведения хочет подавать мясо, приготовленное на гриле, а система вентиляции не позволяет установить гриль с живым огнем. В таком случае нужны дополнительные вложения для покупки и установки гидрофильтра (аппарат для охлаждения и очищения воздуха и защиты систем вентиляции от попадания искр). Если есть возможность, создается проект и подбирается необходимое оборудование, если нет, придется менять меню.

Чтобы избежать подобных проблем, в процессе должны участвовать профессионалы:

1. Маркетолог исследует и анализирует целевую аудиторию, составляет оформление.

2. Шеф составляет меню на основе анализа.

3. Экономист считает прибыльность каждого блюда.

4. Меню запускается, тестируется фокус-группой, корректируется.  

Не забывайте об акциях, ежемесячном анализе меню и его корректировке.

 

Подбор оборудования

Одна из самых сложных задач, которую не решить без профессионалов.

Оборудование должно соответствовать:

1 - кухне и меню заведения. Например, для азиатской кухни, кроме обычного комплекта горячего цеха, есть специальное тепловое оборудование: тандыр (печь-жаровня), плиты вок, кебаб-грили и другие. Для итальянской кухни будут необходимы тестораскаточная машина и печь для пиццы, специализированное оборудование для приготовления пасты.

2 - количеству посадочных мест и производительности заведения: если в кафе 20 посадочных мест, пароконвектомат (аппарат, который готовит продукты  в режиме конвекции, пара и их комбинации) на 10 и, тем более, 20 уровней будет неуместным.

«Показательный пример: владелец заведения в городе N приобрел конвейерную печь для пиццы, но не уточнил, что пиковая мощность машины - 11,2 кВт в час, и что она выпекает 50-80 пицц в час - это минимум 400 пицц в рабочую смену. Население N и высокая конкуренция в сфере доставки готовой еды не могут обеспечивать пиццерию заказами, а срок окупаемости оборудования очень длинный. Нельзя с утра включить печь на час, напечь пиццы, и потом в течение дня ее развозить. Продукция должна быть свежей.

Таким образом, печь будет работать, производить нереализуемое количество пицц и потреблять электроэнергию целый день, что увеличит расходы на оплату электроэнергии. Приобретение электрической конвейерной печи для пицц мощностью, например, 2,8 кВт в час, или печи с камерой для выпечки от 2 до 6 пицц за раз, он бы не только сэкономил на покупке оборудования и сократил расходы на оплату услуг ЖКХ, но и производил ровно столько, сколько бы смог продать».

Решение:

Для подбора эффективного оборудования лучше нанять специалиста. Он составит точный проект, который будет включать в себя и работу с меню, и подбор оборудования, и его установку. Комплексный подход позволит существенно сократить ежемесячные издержки и быстрее окупить вложения. Но поскольку производство энергоэффективного оборудования происходит в Европе, то оно и стоит больше из-за высокой стоимости ресурсов. В Китае ситуация обратная, поэтому производимое оборудование бюджетное и не имеет классов энергоэффективности.

 

Подбор персонала

Правильно подобрать и обучить персонал - одна из ключевых задач в формировании сервиса, который привлечет постоянных клиентов. Управляющий и шеф-повар должны быть подобраны в первую очередь. Важно, чтобы они вникали в процесс на ранних стадиях организации и помогли в формировании команды, с которой впоследствии будут работать.

При подборе официантов возникает немало проблем, потому что на эту должность устраиваются студенты для подработки, которые не воспринимают работу всерьез, но официант – это продавец, а продавать надо уметь.

Решение:

1. Тестировать персонал при отборе.

Например, при отборе поваров можно провести:

1) Интервью — для оценки мотивации, организационных и управленческих навыков

2) Тестирование – для проверки теоретических знаний о санитарных и технологических правилах приготовления пищи.

3) Анализ биографии и рекомендаций.

2. Обучать персонал кухни и зала.

Для этого существуют площадки, которые могут помочь. Например, Школа гостеприимства и сервиса, семинары, тренинги и мастер-классы по подготовке и обучению персонала.

3. Расписать стандарты для всех процессов: и в приготовлении и в подаче блюд.

Например, супница №2 подается на подстановочной тарелке, веточка розмарина кладется на стейк только по центру - так должно быть всегда.

4. Система автоматизации - это ресторанная система, состоящая из набора программ и специального оборудования. Поможет в скорости расчетов, точности выполнения заказов, качестве обслуживания посетителей и обеспечит точный учет всего ресторанного хозяйства. К примеру, популярная программа R-Keeper.

5. Оптимизация процессов. Например, заготовщик освободит поваров от рутины, а работать будет 3-4 часа в смену, а то и в две.

 

Открытие ресторана – трудоемкий процесс, в котором нужно учесть все нюансы: от размера дверных проемов до расписанных стандартов подачи блюд. От того, насколько отлажены процессы и затраты заведения, будет зависеть успех его работы. Именно комплексный подход в оборудовании заведения и его подготовке к работе поможет учесть все особенности ресторанного бизнеса. Это также позволит избежать многих ошибок с первых этапов планирования.

 

Если у Вас возникли вопросы, обращайтесь по телефону:

8 982 973 43 56 – Ольга Бакина.