Секреты ресторанного бизнеса: с чего начать?
Ольга Бакина – генеральный директор компании «ГудТиСи-Ресторанс», которая поставляет оборудование для заведений общественного питания, предприятий торговли и пищевой отрасли. На протяжении нескольких лет Ольга помогает открывать заведения: от проектирования и поиска помещения до подбора посуды. Изучив сферу от и до, она рассказывает о ключевых моментах открытия предприятий общественного питания и решениях, которые помогут избежать типичных проблем.
Поиск помещения
Прежде всего, необходимо выбрать помещение.
Заведение должно быть максимально приближено к потребителю. Если концепция предполагает деловую атмосферу, искать помещение нужно в офисных районах. Если ресторан – место отдыха платежеспособного населения города – ищите помещение вблизи жилых районов, где может обитать потенциальный потребитель.
Условия при выборе помещений:
- первый или цокольный этаж,
- наличие и качество коммуникаций (холодное и горячее водоснабжение, отдельная система отвода, наличие системы вентиляции);
- сохранение остаточного права - права распоряжаться активами по собственному усмотрению: делать ремонт, перепланировку и использовать помещение в любых целях.
- достаточный для возврата инвестиций срок аренды, а также для получения дохода;
- желательное отсутствие других точек общепита,
- транспортная доступность и наличие парковки,
- расположение вблизи объектов высокой посещаемости,
- высокая проходимость мимо будущего заведения, как в выходные, так и в будние дни.
Чаще всего, приобретаемое помещение нужно реконструировать под задачи заведения. Проект перепланировки необходимо предварительно согласовать: в проектно-инвентаризационном бюро, в органах санитарно-эпидемиологического надзора, в управлении государственного пожарного надзора, в газовой и жилищной инспекциях.
Часто возникающие проблемы:
1. Недостаточная выделенная мощность электроэнергии для работы оборудования.
Выделенная мощность измеряется в киловаттах и определяется проектом на дом. Суммарная потребляемая мощность небольшого кафе на 30 посадочных мест - не меньше 45-50 кВт. Для сравнения - для одной квартиры она не превышает 3 КВт. Чтобы получить дополнительную электрическую мощность, придется договариваться с энергоснабжающей компанией, но и это не гарантирует нужный результат.
2. Несоответствие систем вентиляции и водоснабжения требованиям надзорных органов.
Сети бытовой и производственной канализации ресторана не должны объединяться с хозяйственно-фекальной канализацией жилого дома.
Работа систем вентиляции не должна влиять на условия проживания людей в жилых домах. Чаще всего, оборудуется отдельно от вентиляции этих зданий либо требует установки специализированного оборудования.
3. Неудобное размещение и размеры ключевых элементов: окон и дверей.
Необходимо соизмерять размеры оборудования с размерами проемов, чтобы его можно было при необходимости легко проносить.
Выбор кухни и составление меню
Неправильно составленное меню может снизить продажи до 50 %. При его составлении нужно учитывать концепцию заведения и предпочтения целевой аудитории: социальный статус, привычки и потребности. Когда аудитория и ее предпочтения будут выявлены, а меню составлено, можно переходить к подбору оборудования. Случается, что ассортимент меню нереализуем, потому что технические возможности помещения не позволяют установить необходимое оборудование. Например, владелец заведения хочет подавать мясо, приготовленное на гриле, а система вентиляции не позволяет установить гриль с живым огнем. В таком случае нужны дополнительные вложения для покупки и установки гидрофильтра (аппарат для охлаждения и очищения воздуха и защиты систем вентиляции от попадания искр). Если есть возможность, создается проект и подбирается необходимое оборудование, если нет, придется менять меню.
Чтобы избежать подобных проблем, в процессе должны участвовать профессионалы:
1. Маркетолог исследует и анализирует целевую аудиторию, составляет оформление.
2. Шеф составляет меню на основе анализа.
3. Экономист считает прибыльность каждого блюда.
4. Меню запускается, тестируется фокус-группой, корректируется.
Не забывайте об акциях, ежемесячном анализе меню и его корректировке.
Подбор оборудования
Одна из самых сложных задач, которую не решить без профессионалов.
Оборудование должно соответствовать:
1 - кухне и меню заведения. Например, для азиатской кухни, кроме обычного комплекта горячего цеха, есть специальное тепловое оборудование: тандыр (печь-жаровня), плиты вок, кебаб-грили и другие. Для итальянской кухни будут необходимы тестораскаточная машина и печь для пиццы, специализированное оборудование для приготовления пасты.
2 - количеству посадочных мест и производительности заведения: если в кафе 20 посадочных мест, пароконвектомат (аппарат, который готовит продукты в режиме конвекции, пара и их комбинации) на 10 и, тем более, 20 уровней будет неуместным.
«Показательный пример: владелец заведения в городе N приобрел конвейерную печь для пиццы, но не уточнил, что пиковая мощность машины - 11,2 кВт в час, и что она выпекает 50-80 пицц в час - это минимум 400 пицц в рабочую смену. Население N и высокая конкуренция в сфере доставки готовой еды не могут обеспечивать пиццерию заказами, а срок окупаемости оборудования очень длинный. Нельзя с утра включить печь на час, напечь пиццы, и потом в течение дня ее развозить. Продукция должна быть свежей.
Таким образом, печь будет работать, производить нереализуемое количество пицц и потреблять электроэнергию целый день, что увеличит расходы на оплату электроэнергии. Приобретение электрической конвейерной печи для пицц мощностью, например, 2,8 кВт в час, или печи с камерой для выпечки от 2 до 6 пицц за раз, он бы не только сэкономил на покупке оборудования и сократил расходы на оплату услуг ЖКХ, но и производил ровно столько, сколько бы смог продать».
Решение:
Для подбора эффективного оборудования лучше нанять специалиста. Он составит точный проект, который будет включать в себя и работу с меню, и подбор оборудования, и его установку. Комплексный подход позволит существенно сократить ежемесячные издержки и быстрее окупить вложения. Но поскольку производство энергоэффективного оборудования происходит в Европе, то оно и стоит больше из-за высокой стоимости ресурсов. В Китае ситуация обратная, поэтому производимое оборудование бюджетное и не имеет классов энергоэффективности.
Подбор персонала
Правильно подобрать и обучить персонал - одна из ключевых задач в формировании сервиса, который привлечет постоянных клиентов. Управляющий и шеф-повар должны быть подобраны в первую очередь. Важно, чтобы они вникали в процесс на ранних стадиях организации и помогли в формировании команды, с которой впоследствии будут работать.
При подборе официантов возникает немало проблем, потому что на эту должность устраиваются студенты для подработки, которые не воспринимают работу всерьез, но официант – это продавец, а продавать надо уметь.
Решение:
1. Тестировать персонал при отборе.
Например, при отборе поваров можно провести:
1) Интервью — для оценки мотивации, организационных и управленческих навыков
2) Тестирование – для проверки теоретических знаний о санитарных и технологических правилах приготовления пищи.
3) Анализ биографии и рекомендаций.
2. Обучать персонал кухни и зала.
Для этого существуют площадки, которые могут помочь. Например, Школа гостеприимства и сервиса, семинары, тренинги и мастер-классы по подготовке и обучению персонала.
3. Расписать стандарты для всех процессов: и в приготовлении и в подаче блюд.
Например, супница №2 подается на подстановочной тарелке, веточка розмарина кладется на стейк только по центру - так должно быть всегда.
4. Система автоматизации - это ресторанная система, состоящая из набора программ и специального оборудования. Поможет в скорости расчетов, точности выполнения заказов, качестве обслуживания посетителей и обеспечит точный учет всего ресторанного хозяйства. К примеру, популярная программа R-Keeper.
5. Оптимизация процессов. Например, заготовщик освободит поваров от рутины, а работать будет 3-4 часа в смену, а то и в две.
Открытие ресторана – трудоемкий процесс, в котором нужно учесть все нюансы: от размера дверных проемов до расписанных стандартов подачи блюд. От того, насколько отлажены процессы и затраты заведения, будет зависеть успех его работы. Именно комплексный подход в оборудовании заведения и его подготовке к работе поможет учесть все особенности ресторанного бизнеса. Это также позволит избежать многих ошибок с первых этапов планирования.
Если у Вас возникли вопросы, обращайтесь по телефону:
8 982 973 43 56 – Ольга Бакина.
Подписывайся на Бизнес Афишу в Telegram, Facebook, Instagram, Вконтакте, Одноклассники